Cómo equipar nuestra mesa correctamente

Pasamos a detallar cuál es el material que la mesa admite dentro del restaurante o en un comedor particular. Cómo equiparla correctamente.

¿Cuántas son las comidas o servicios que se puden ofrecer al cabo del día?

El desayuno, coffe break, aperitivo, vino español o lunch, almuerzo de mediodía, brunch, merienda o té, limonada, cóctel de tarde noche, cena, tente en pie de madrugada y room service.

¿Y cuales son los elementos que necesitamos para la mesa?

Disponer de la mesa, con una altura entre

0'70 y 0'80 m. (la más idonea de 0'76 m.) y las medidas de la superficie, dependiendo del tamaño de la vajilla. Las cuadradas más usuales entre 0'90 y 1'10 m. de lado y las redondas con un diámetro de 1'10 para 4 pax., de 1'15 para 6, 1'53 para 8, 1'91 pra 10 y 2'30 para 12 pax.

Sillas, con respaldo bajo y descubierto a ser posible, con una altura de asiento de 45 cm.

El muletón, paño de algodón generalmente, que hace la función debajo del mantel, de amortiguar los ruidos, aboserber los líquidos derramados y sujetar el mantel. Normalmente se sujeta a la mesa por cinta elástica o bien con cintas atadas a las patas.

El mantel, dependiendo del tejido con respecto a la vajilla, debe caer por cada lado hasta pasar por debajo de la altura del asiento. Con el anagrama de la casa haciendo lectura hacia la entrada del cliente.

Plato base, respeto o de presentación (éste puede ser de loza, porcelana o metálico). Entre 28 y 34 cm. de diámetro, si es redondo.

Plato trinchero (un poco más pequeño que el de base), en el que se sirven todos los manjares sólidos.

Plato sopero, para potajes, sopas y cremas, aunque los italianos lo usan también para la pasta. Este plato siempre irá sobre un plato trinchero.

Plato de pan, es más pequeño, de entre 10 y 16 cm. de diámetro, con tres posiciones de mesa, dependiendo de lo grande que sea ésta. A la izquierda del plato base o del plato trinchero, a unos 6 cm. Y puede coincidir centro del plato de pan con el centro del plato base o trinchero, alturas iguales y la tercera opción, para mesas más grandes que, el centro del pan coincida con la altura del plato base.

El servicio de consomé con taza y plato, en caso que se necesite.

El plato de postre, ya sea el normal o el hondo (éste siempre sobre uno normal).

Los cubiertos según los platos a servir:

Desde la pala de mantequilla que se coloca en el plato de pan, cuchillo y tenedor de lunch para aperitivos, cuchara sopera o de consomé para dichos platos, pala y tenedor de pescado (si éste fuera elaborado con salsa, existe la pala de pescado salsera).

Cuchillo y tenedor trinchero, para todos los manjares sólidos y duros, aunque si es carne, se puede marcar cuchillo y tenedor de carne.

Cuchara, cuchillo y tenedor de postre para los mismos.

Otros cubiertos menos usuales: tenedor de angulas (de madera para que no queme en los labios), tenedor de ostras, pinza y tenedor de caracoles, pinza y tenedor o pincho de mariscos, cascanueces, palillos largos para comida oriental, cucharilla de café con leche y moka, pala de helado.

Otros elementos que también se usan: cazo sopero, cucharón, abridor o puñal de ostras, diferentes cuchillos para corte, trinchar, laminar, cuchara de caviar, cacillo salsero, pinzas. En los cubiertos no todos se necesitan en la misma proporción.

Copas para, agua, vinos, espumosos, licores y aguardientes, aperitivos.

Elementos del centro de la mesa: salero, pimentero, violetero, cenicero-papelera, candelabro, palmatoria o incluso lámpara, número de mesa si se requiere, centro de mesa.

Pudiendo disfrutar de soportes para nominación de puesto de los comensales o tarjetas, cuando hay protocolo.

Terminando con la colación de la servilleta con medidas entre 40 y 60 cm., la de desayunos de 30X30 y para merienda, té o aperitivos de 20X20 cm.

Otro material necesario: sopera, fuente, rabaneras o conchas, boles, campanas para algunos platos, servicio de café e infusión, convoyes, blondas de base en los platos, cubres, litos, paños de cristal, paños de rejilla, minutas para dar a conocer el menú concertado, cubos y pies de vinos, botella decantadora, jarras, cestas de pan y para vino, sacacorchos, caquellon de fondue, bandejas, tablas de trinchar, rechaud o infiernillo, saute o salteadora, coctelera, vaso mezclador, calientaplatos, calientafuentes, recogemigas, etc.

José Ángel Sierra.

Relaciones externas de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid


Extraído de Canal Horeca, ejemplar de enero-febrero de 2006, pág. 16.
Catalogado en el CADH. Registro nº 861, signatura topográfica B8/3/137

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