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Este acto también fue el marco elegido para que el cocinero nos presentará su última apuesta editorial: 'Kursaal Martín Berasategui'. Libro que recoge las mejoras creaciones que ha elaborado a lo largo de sus 25 años de profesión. "Es una obra muy cuidada que ofrecemos en mis bodas de plata. Sirve además para que las siguientes generaciones puedan tener un testimonio escrito de lo que hacemos hoy." Todas las recetas que componen el libro se servirán en el restaurante del Kursaal, ubicado en el Palacio de Congresos donostiarra.
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Leer artículo completo en Industria Hostelera, ejemplar de la 1ª quincena de febrero de 2006, pág. 13.
Catalogado en el CADH. Registro nº 873, signatura topográfica B8/3/149

Tampoco cabe duda sobre el carácter internacional de esta Muestra, ya que en 2005 del total de los miles de visitantes que llegaron a los Recintos Feriales de la Casa de Campo de Madrid, el 7,1% de ellos (es decir, 4.062) procedía del extranjero. Este año el país invitado es Marruecos.


Cada edición, un nuevo triunfo

Las cifras, auditadas en todo caso, avalan la trayectoria de un grupo que acaba de celebrar su trigésimo aniversario: la última edición se ocuparon 14.337 metros cuadrados que utilizaron 1.208 expositores, y que fueron visitados por 57204 visitantes profesionales. En total, el XIX Salón Internacional del Club de Gourmets acogió 30.000 productos distintos, lo que supuso un incremento del 17% con respecto al año precedente.

Este año, el Salón Internacional del Club de Gourmets volverá a congregarnos en torno a sus espacios habituales: el Punto de Encuentro de Negocios, el VII Taller de los Sentidos, IV GourmetsQuesos, y Ecogourmets (que volverá a respaldar el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación). Y a tenor de los datos facilitados por la propia organización, que revelan que en diciembre ya estaba comercializada el 80% de la superficie (lo que significa un incremento de un 4% con respecto al año pasado), el éxito del XX Salón está asegurado.


Extraido de Canal Horeca, ejemplar de enero-febrero de 2006, pág. 51.
Catalogado en el CADH. Registro nº 861, signatura topográfica B8/3/137

En la misma linea se enmarca la celebración del VI Congreso Internacional de la Dieta Mediterránea, marco en el que 200 expertos disertarán (el 7, 8 y 9 de marzo) sobre cuál es el verdadero significado del concepto de alimentación saludable. Los profesionales que se reunirán en torno a este tema serán nutricionistas, gastrónomos, y expertos en salud, educación y comunicación, quienes debatirán sobre aspectos como la obesidad en niños y adultos, el uso de alimentos funcionales en la dieta mediterranea, los avances científicos a partir de la epidemiología, y los beneficios de la citada dieta en la prevención de enfermedades cardiovasculares y del síndrome metabólico.

También al amparo de este Congreso se entregará el Premio Grande Covián, que reconoce el estudio y la divulgación de este patrón alimentario. Y, como novedad este año, el Congreso de la Dieta Meditarránea acogerá un concurso de pósters, de comunicaciones versadas sobre algún aspecto de este tema.
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Lee el artículo completo en Canal Horeca, ejemplar de enero-febrero de 2006, pág. 48.
Catalogado en el CADH. Registro nº 861, signatura topográfica B8/3/137

¿Cuántas son las comidas o servicios que se puden ofrecer al cabo del día?

El desayuno, coffe break, aperitivo, vino español o lunch, almuerzo de mediodía, brunch, merienda o té, limonada, cóctel de tarde noche, cena, tente en pie de madrugada y room service.

¿Y cuales son los elementos que necesitamos para la mesa?

Disponer de la mesa, con una altura entre

0'70 y 0'80 m. (la más idonea de 0'76 m.) y las medidas de la superficie, dependiendo del tamaño de la vajilla. Las cuadradas más usuales entre 0'90 y 1'10 m. de lado y las redondas con un diámetro de 1'10 para 4 pax., de 1'15 para 6, 1'53 para 8, 1'91 pra 10 y 2'30 para 12 pax.

Sillas, con respaldo bajo y descubierto a ser posible, con una altura de asiento de 45 cm.

El muletón, paño de algodón generalmente, que hace la función debajo del mantel, de amortiguar los ruidos, aboserber los líquidos derramados y sujetar el mantel. Normalmente se sujeta a la mesa por cinta elástica o bien con cintas atadas a las patas.

El mantel, dependiendo del tejido con respecto a la vajilla, debe caer por cada lado hasta pasar por debajo de la altura del asiento. Con el anagrama de la casa haciendo lectura hacia la entrada del cliente.

Plato base, respeto o de presentación (éste puede ser de loza, porcelana o metálico). Entre 28 y 34 cm. de diámetro, si es redondo.

Plato trinchero (un poco más pequeño que el de base), en el que se sirven todos los manjares sólidos.

Plato sopero, para potajes, sopas y cremas, aunque los italianos lo usan también para la pasta. Este plato siempre irá sobre un plato trinchero.

Plato de pan, es más pequeño, de entre 10 y 16 cm. de diámetro, con tres posiciones de mesa, dependiendo de lo grande que sea ésta. A la izquierda del plato base o del plato trinchero, a unos 6 cm. Y puede coincidir centro del plato de pan con el centro del plato base o trinchero, alturas iguales y la tercera opción, para mesas más grandes que, el centro del pan coincida con la altura del plato base.

El servicio de consomé con taza y plato, en caso que se necesite.

El plato de postre, ya sea el normal o el hondo (éste siempre sobre uno normal).

Los cubiertos según los platos a servir:

Desde la pala de mantequilla que se coloca en el plato de pan, cuchillo y tenedor de lunch para aperitivos, cuchara sopera o de consomé para dichos platos, pala y tenedor de pescado (si éste fuera elaborado con salsa, existe la pala de pescado salsera).

Cuchillo y tenedor trinchero, para todos los manjares sólidos y duros, aunque si es carne, se puede marcar cuchillo y tenedor de carne.

Cuchara, cuchillo y tenedor de postre para los mismos.

Otros cubiertos menos usuales: tenedor de angulas (de madera para que no queme en los labios), tenedor de ostras, pinza y tenedor de caracoles, pinza y tenedor o pincho de mariscos, cascanueces, palillos largos para comida oriental, cucharilla de café con leche y moka, pala de helado.

Otros elementos que también se usan: cazo sopero, cucharón, abridor o puñal de ostras, diferentes cuchillos para corte, trinchar, laminar, cuchara de caviar, cacillo salsero, pinzas. En los cubiertos no todos se necesitan en la misma proporción.

Copas para, agua, vinos, espumosos, licores y aguardientes, aperitivos.

Elementos del centro de la mesa: salero, pimentero, violetero, cenicero-papelera, candelabro, palmatoria o incluso lámpara, número de mesa si se requiere, centro de mesa.

Pudiendo disfrutar de soportes para nominación de puesto de los comensales o tarjetas, cuando hay protocolo.

Terminando con la colación de la servilleta con medidas entre 40 y 60 cm., la de desayunos de 30X30 y para merienda, té o aperitivos de 20X20 cm.

Otro material necesario: sopera, fuente, rabaneras o conchas, boles, campanas para algunos platos, servicio de café e infusión, convoyes, blondas de base en los platos, cubres, litos, paños de cristal, paños de rejilla, minutas para dar a conocer el menú concertado, cubos y pies de vinos, botella decantadora, jarras, cestas de pan y para vino, sacacorchos, caquellon de fondue, bandejas, tablas de trinchar, rechaud o infiernillo, saute o salteadora, coctelera, vaso mezclador, calientaplatos, calientafuentes, recogemigas, etc.

José Ángel Sierra.

Relaciones externas de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid


Extraído de Canal Horeca, ejemplar de enero-febrero de 2006, pág. 16.
Catalogado en el CADH. Registro nº 861, signatura topográfica B8/3/137

Con este cambio, el sector del equipamiento se verá muy beneficiado, ya que los profesionales podrán acudir a ambos certámenes sin problema.

Hostelco 2006 reunirá a una nutrida gama de productos y servicios, como maquinaria para hostelería, menaje y servicio de mesa, textiles y uniformes o alimentación y bebida para hostelería y actividades, entre otros. Además, habrá lugar para EXPOLIMP, un espacio en el que se darán cita los profesionales de lavandería, tintoría, higiene y limpieza para mostrar sus últimas novedades.

La innovación e internacionalización de la demanda serán los puntos centrales de esta nueva edición de Hostelco, que coincidirá con el 25 Aniversario de su puesta en marcha, ya que el certamente de periodicidad bienal lleva 25 años acompañando a la hostelería.


Extraído de Industría Hostelera, ejemplar de la 2ª quincena de enero de 2006, pág. 16.
Catalogado en el CADH. Registro nº 852, signatura topográfica B8/3/128
Más información en Hostelco.

Todas las presentaciones serán en el patio de Molviedro a las 16:30 horas.

Con el fin de intentar aclarar posibles dudas, me gustaría analizar las principales variables y premisas que deben tener en cuenta a la hora de solicitar una subvención, pues los programas de ayudas, siempre tienen una serie de claves comunes, entre los que destacan:

La denominación: Lo primero que debemos de hacer es situar el Programa de Ayuda. Es decir, cómo se llama, en qué boletín se encuentra, cúando se publicó y quién firma la orden.

Beneficiario. Lo segundo que debemos hacer, antes de seguir leyendo es ver a quién va dirigida la ayuda y si cumplimos esas características objetivas y subjetivas. Puesto que las líneas de ayudas definen a sus beneficiarios/as según su personalidad jurídica o física, tipo de personalidad jurídica, colectivo, ubicación, tipo de actividad a la que se dedica, antecedentes, etc.

Finalidad. Si estamos encuadrados en el grupo de beneficiarios, lo siguiente que debemos contemplar es si la finalidad de la ayuda satisface alguna de nuestras necesidades. Los principales objetivos de estos programas suelen ser: inversión en activos fijos, ayuda a la contratación indefinida, modernización empresarial, comercio exterior, cooperación, refinanciación de pasivos, formación, etc.

Los requisitos. Una vez visto que somos beneficiarios de la ayuda y que satisface nuestras necesidades, el siguiente paso es comprobar si cumplimos o estamos dispuestos a cumplir los requisitos que se suelen pedir para la concesión de la ayuda: estar empadronado en un determinado lugar, nacionalidad, sexo, certificado de minusvalía, número de cuenta corriente, etc. Otro requisito típico que se suele pedir si el beneficiario es una empresa es estar al día de las obligaciones con las diferentes Administraciones Públicas: Hacienda, Seguridad Social, licencias municipales, etc. También en relación al gasto a subvencionar se suelen pedir facturas proformas, un plazo para la realización de las inversiones, características técnicas, facturas reales, etc.

El tipo de ayuda. Otra variable a tener en cuenta es el tipo de instrumento utilizado en el Programa de Ayuda. Es decir, si es un préstamo preferente, participativo, subvencionado, una subvención a fondo perdido o reintegrable a la inversión, una asistencia técnica, acceso a bases de datos, premios a concursos, etc.

El importe. La ayuda puede ser dineraria o no y en el caso de que así fuera generalmente existen dos tipos de límites: uno relativo, que es un porcentaje del total que se considera subvencionable; y otro absoluto, sobre el total que se puede conceder.

Los plazos. Uno de los problemas que nos podemos encontrar, además de la falta de información, son tanto los plazos de presentación de solicitudes, como los de resolución. Muy necesarios a la hora de planificar la distinta documentación entregar.

Finalmente, el itinerario de las ayudas ni mucho menos termina con la entrega de la solicitud. Es necesario un seguimiento de los cauces administrativos de los expedientes de las ayudas. Lo primero que hay que averiguar es de quién depende la resolución del expediente administrativo. Es decir, qué Administración u Organismo resuelve, en qué Departamento, y lo que en ocasiones es más importante, qué técnico o técnica se encarga del expediente. Sólo así se pueden solucionar muchos obstáculos que surgen durante la resolución del mismo.

Todos estos informes y requisitos en ocasiones se convierten en el principal obstáculo de los beneficiarios de las ayudas a la hora de solicitarlas. Es por ello, que para estas cuestiones no hay que dudar en buscar ayuda, principalmente en la agencia de desarrolo local más cercana que seguramente nos informará y orientará, evitando muchas veces la desidia por el tiempo y el esfuerzo que hay que dedicar a las mismas. Las ayudas están ahí, si las necesitamos es un coste de oportunidad muy grande no acudir a ellas.


Artículo de Mario Fuentes Ruiz
Publicado en Agenda de la Empresa Andaluza, ejemplar de febrero del 2006.
Catalogado en el CADH. Registro nº 851, signatura topográfica B8/3/127