21 Febrero 2006
El Excmo. Rvdmo. Sr. D. Carlos Amigo Vallejo, el día 15 de Febrero, visitó la escuela, y almorzó con un grupo de alumnos, con D. Luis de Lezama, director general y con D. Pedro Oliver, director de la escuela.
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15 Febrero 2006
Uniendo gastronomía y vino, se presentaba en Madrid el pasado 17 de enero el Concurso Gastronómico Alcorta & Martín Berasategui, cuyo objetivo último es descubrir a todos aquellos profesionales con talento que existen en nuestro país. Esta iniciativa conjunta ente la Bodega Juan Alcorta y el conocido chef vasco, recorre en su primera edición varias ciudades españolas (Valencia, Madrid, La Coruña, Sevilla, Bilbao y San Sebastián) a la caza de aquellas recetas originales y únicas que conforman nuestro rico y amplio patrimonio cultural. En el acto de presentación, Martín Berasategui justificó esta alianza con la bodega riojana afirmando que si "si estoy con Alcorta es porque admiro la bodega y porque somos gente que pensamos en el arte y en la vanguardia". La gran final del Concurso tendrá lugar en las instalaciones de Alcorta el próximo mes de junio y contará con Berasategui como Presidente del Jurado.
Este acto también fue el marco elegido para que el cocinero nos presentará su última apuesta editorial: 'Kursaal Martín Berasategui'. Libro que recoge las mejoras creaciones que ha elaborado a lo largo de sus 25 años de profesión. "Es una obra muy cuidada que ofrecemos en mis bodas de plata. Sirve además para que las siguientes generaciones puedan tener un testimonio escrito de lo que hacemos hoy." Todas las recetas que componen el libro se servirán en el restaurante del Kursaal, ubicado en el Palacio de Congresos donostiarra.
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Leer artículo completo en Industria Hostelera, ejemplar de la 1ª quincena de febrero de 2006, pág. 13.
Catalogado en el CADH. Registro nº 873, signatura topográfica B8/3/149
10 Febrero 2006
Del 8 al 11 de mayo volveremos a vivir la gran fiesta de los alimentos delicatessen, de los productos gourmets de todo el mundo en Madrid, gracias a una nueva edición del Salón Internacional del Club de Gourmets. Tras el enorme éxito cosechado el año pasado, en el que por primera vez se utilizó el Pabellón Arenas para una Muestra de este tipo, este año el Grupo Gourmets quiere ir un poco más allá y ya nos anuncia que la próxima convocatoria contará con un nuevo recinto que se sumará a los ya tradicionales: un nuevo pabellón al que llaman Satélite que es donde se ubicarán las actividades y los productos ecológicos. De este modo además de ganar metros cuadrados se gana un espacio inmejorable par alos productos de calidad que llegan de todo el mundo.
Tampoco cabe duda sobre el carácter internacional de esta Muestra, ya que en 2005 del total de los miles de visitantes que llegaron a los Recintos Feriales de la Casa de Campo de Madrid, el 7,1% de ellos (es decir, 4.062) procedía del extranjero. Este año el país invitado es Marruecos.
Cada edición, un nuevo triunfo
Las cifras, auditadas en todo caso, avalan la trayectoria de un grupo que acaba de celebrar su trigésimo aniversario: la última edición se ocuparon 14.337 metros cuadrados que utilizaron 1.208 expositores, y que fueron visitados por 57204 visitantes profesionales. En total, el XIX Salón Internacional del Club de Gourmets acogió 30.000 productos distintos, lo que supuso un incremento del 17% con respecto al año precedente.
Este año, el Salón Internacional del Club de Gourmets volverá a congregarnos en torno a sus espacios habituales: el Punto de Encuentro de Negocios, el VII Taller de los Sentidos, IV GourmetsQuesos, y Ecogourmets (que volverá a respaldar el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación). Y a tenor de los datos facilitados por la propia organización, que revelan que en diciembre ya estaba comercializada el 80% de la superficie (lo que significa un incremento de un 4% con respecto al año pasado), el éxito del XX Salón está asegurado.
Extraido de Canal Horeca, ejemplar de enero-febrero de 2006, pág. 51.
Catalogado en el CADH. Registro nº 861, signatura topográfica B8/3/137
10 Febrero 2006
Apenas dos meses nos separan de la gran Feria de alimentación que cada dos años reúne en Barcelona a miles de profesionales interesados en conocer cómo afrontar el futuro con visos de éxito. Serán muchas las novedades que, del 6 al 10 de marzo copen los más de 122.000 metros cuadrados estructurados temáticamente en espacios diferenciados. Y, también serán muchos, los foros y encuentros especializados en los que se analizarán, sin duda, aquellas preocupaciones más acuciantes de los asistentes. Tal es el caso del VI Foro Internacional de la Alimentación, lugar en el que se estudiará la interacción existente entre la alimentación, la salud y los estilos de vida. El último año ha sido decisivo para que la Administración Central y los sectores productivos se pongan de acuerdo y decidan afrontar un problema social y sanitario de relevancia como es la obesidad, apostando por traducir la preocupación existente por la salud en una iniciativa, como es la Estrategia NAOS. Tal vez, como consecuencia de toda una corriente de hábitos poco saludables, un grupo de investigación de la Universidad de Barcelona, el Observatorio de la Alimentación, ha analizado hasta qué punto se ha alterado en los últimos tiempos ese binomio salud-alimentación, plasmado en el estudio 'Alimentación, Salud y Estilos de Vida' (a través de una muestra de 1.030 individuos comprendidos entre los 6 y los 75 años de edad), que se pondrá sobre la mesa en este Foro de Alimentaria.
En la misma linea se enmarca la celebración del VI Congreso Internacional de la Dieta Mediterránea, marco en el que 200 expertos disertarán (el 7, 8 y 9 de marzo) sobre cuál es el verdadero significado del concepto de alimentación saludable. Los profesionales que se reunirán en torno a este tema serán nutricionistas, gastrónomos, y expertos en salud, educación y comunicación, quienes debatirán sobre aspectos como la obesidad en niños y adultos, el uso de alimentos funcionales en la dieta mediterranea, los avances científicos a partir de la epidemiología, y los beneficios de la citada dieta en la prevención de enfermedades cardiovasculares y del síndrome metabólico.
También al amparo de este Congreso se entregará el Premio Grande Covián, que reconoce el estudio y la divulgación de este patrón alimentario. Y, como novedad este año, el Congreso de la Dieta Meditarránea acogerá un concurso de pósters, de comunicaciones versadas sobre algún aspecto de este tema.
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Lee el artículo completo en Canal Horeca, ejemplar de enero-febrero de 2006, pág. 48.
Catalogado en el CADH. Registro nº 861, signatura topográfica B8/3/137
9 Febrero 2006
Pasamos a detallar cuál es el material que la mesa admite dentro del restaurante o en un comedor particular. Cómo equiparla correctamente.
¿Cuántas son las comidas o servicios que se puden ofrecer al cabo del día?
El desayuno, coffe break, aperitivo, vino español o lunch, almuerzo de mediodía, brunch, merienda o té, limonada, cóctel de tarde noche, cena, tente en pie de madrugada y room service.
¿Y cuales son los elementos que necesitamos para la mesa?
Disponer de la mesa, con una altura entre
0'70 y 0'80 m. (la más idonea de 0'76 m.) y las medidas de la superficie, dependiendo del tamaño de la vajilla. Las cuadradas más usuales entre 0'90 y 1'10 m. de lado y las redondas con un diámetro de 1'10 para 4 pax., de 1'15 para 6, 1'53 para 8, 1'91 pra 10 y 2'30 para 12 pax.
Sillas, con respaldo bajo y descubierto a ser posible, con una altura de asiento de 45 cm.
El muletón, paño de algodón generalmente, que hace la función debajo del mantel, de amortiguar los ruidos, aboserber los líquidos derramados y sujetar el mantel. Normalmente se sujeta a la mesa por cinta elástica o bien con cintas atadas a las patas.
El mantel, dependiendo del tejido con respecto a la vajilla, debe caer por cada lado hasta pasar por debajo de la altura del asiento. Con el anagrama de la casa haciendo lectura hacia la entrada del cliente.
Plato base, respeto o de presentación (éste puede ser de loza, porcelana o metálico). Entre 28 y 34 cm. de diámetro, si es redondo.
Plato trinchero (un poco más pequeño que el de base), en el que se sirven todos los manjares sólidos.
Plato sopero, para potajes, sopas y cremas, aunque los italianos lo usan también para la pasta. Este plato siempre irá sobre un plato trinchero.
Plato de pan, es más pequeño, de entre 10 y 16 cm. de diámetro, con tres posiciones de mesa, dependiendo de lo grande que sea ésta. A la izquierda del plato base o del plato trinchero, a unos 6 cm. Y puede coincidir centro del plato de pan con el centro del plato base o trinchero, alturas iguales y la tercera opción, para mesas más grandes que, el centro del pan coincida con la altura del plato base.
El servicio de consomé con taza y plato, en caso que se necesite.
El plato de postre, ya sea el normal o el hondo (éste siempre sobre uno normal).
Los cubiertos según los platos a servir:
Desde la pala de mantequilla que se coloca en el plato de pan, cuchillo y tenedor de lunch para aperitivos, cuchara sopera o de consomé para dichos platos, pala y tenedor de pescado (si éste fuera elaborado con salsa, existe la pala de pescado salsera).
Cuchillo y tenedor trinchero, para todos los manjares sólidos y duros, aunque si es carne, se puede marcar cuchillo y tenedor de carne.
Cuchara, cuchillo y tenedor de postre para los mismos.
Otros cubiertos menos usuales: tenedor de angulas (de madera para que no queme en los labios), tenedor de ostras, pinza y tenedor de caracoles, pinza y tenedor o pincho de mariscos, cascanueces, palillos largos para comida oriental, cucharilla de café con leche y moka, pala de helado.
Otros elementos que también se usan: cazo sopero, cucharón, abridor o puñal de ostras, diferentes cuchillos para corte, trinchar, laminar, cuchara de caviar, cacillo salsero, pinzas. En los cubiertos no todos se necesitan en la misma proporción.
Copas para, agua, vinos, espumosos, licores y aguardientes, aperitivos.
Elementos del centro de la mesa: salero, pimentero, violetero, cenicero-papelera, candelabro, palmatoria o incluso lámpara, número de mesa si se requiere, centro de mesa.
Pudiendo disfrutar de soportes para nominación de puesto de los comensales o tarjetas, cuando hay protocolo.
Terminando con la colación de la servilleta con medidas entre 40 y 60 cm., la de desayunos de 30X30 y para merienda, té o aperitivos de 20X20 cm.
Otro material necesario: sopera, fuente, rabaneras o conchas, boles, campanas para algunos platos, servicio de café e infusión, convoyes, blondas de base en los platos, cubres, litos, paños de cristal, paños de rejilla, minutas para dar a conocer el menú concertado, cubos y pies de vinos, botella decantadora, jarras, cestas de pan y para vino, sacacorchos, caquellon de fondue, bandejas, tablas de trinchar, rechaud o infiernillo, saute o salteadora, coctelera, vaso mezclador, calientaplatos, calientafuentes, recogemigas, etc.
José Ángel Sierra.
Relaciones externas de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid
Extraído de Canal Horeca, ejemplar de enero-febrero de 2006, pág. 16.
Catalogado en el CADH. Registro nº 861, signatura topográfica B8/3/137
8 Febrero 2006
El consejo de Gobierno de la Junta de Andalucía ha aprobado la puesta en marcha de los trámites del Plan General de Turismo Sostenible de Andalucía 2007-2010, que sustituirá al actual Plan General de Turismo que finaliza este año. Este documento definirá las actuaciones en materia de turismo de esta región y estará diseñado en colaboración con los agentes socioeconómicos y las diferentes Administraciones regionales y nacionales. Se estructurará en cinco apartados -diagnóstico, objetivos y estrategias, medidas y actuaciones, programa financiero y mecanismos de evaluación-, y entre los objetivos que incluirá el Plan estarán garantizar un modelo turístico sostenible social, ambiental y económicamente, el refuerzo de la competitividad con nuevos productos, dar respuestas a los cambios de la demanda o la creación de empleo.
Extraído de Industría Hostelera, ejemplar de la 2ª quincena de enero de 2006, pág. 18.
Catalogado en el CADH. Registro nº 852, signatura topográfica B8/3/128
Más información en el BOJA.
8 Febrero 2006
El Salón Internacional del Equipamiento para Restauración, Hotelería y Colectividades, Hostelco, ha anunciado la celebración de su decimotercera edición una semana antes de la fecha prevista. La feria tendrá lugar del 21 al 25 de octubre de 2006 en el recinto ferial de Montjuïc de Barcelona, 15 días antes de la celebración en París de otra de las grandes citas de este sector, Equip'Hôtel.
Con este cambio, el sector del equipamiento se verá muy beneficiado, ya que los profesionales podrán acudir a ambos certámenes sin problema.
Hostelco 2006 reunirá a una nutrida gama de productos y servicios, como maquinaria para hostelería, menaje y servicio de mesa, textiles y uniformes o alimentación y bebida para hostelería y actividades, entre otros. Además, habrá lugar para EXPOLIMP, un espacio en el que se darán cita los profesionales de lavandería, tintoría, higiene y limpieza para mostrar sus últimas novedades.
La innovación e internacionalización de la demanda serán los puntos centrales de esta nueva edición de Hostelco, que coincidirá con el 25 Aniversario de su puesta en marcha, ya que el certamente de periodicidad bienal lleva 25 años acompañando a la hostelería.
Extraído de Industría Hostelera, ejemplar de la 2ª quincena de enero de 2006, pág. 16.
Catalogado en el CADH. Registro nº 852, signatura topográfica B8/3/128
Más información en Hostelco.
8 Febrero 2006
Debe hacerse a los tutores de prácticas, con el formulario PO-E-04/F3.
Solo alumnos que por su expediente puedan realizar prácticas externas durante verano del 2006.
TUTORES:
- Miguel Ángel Prieto. D.T. y D.S. cocina
- Gonzalo Parras. D.T. y D.S. servicio y 1º D.S. management
- Manuel Jara. D.T. y D.S. pastelería
- Juan Moreno. 2º D.S. management
- Rafi Fernández. 3º D.S. management, coordinadora de prácticas
- Jesús Giménez Salillas. Postgrado en gestión y dirección de empresas hosteleras.
- Cayetano Gómez Fernández. Postgrado en gestión del departamento F&B.
TELÉFONOS DE CONTACTO:
- Secretaria de la Escuela y tutores: 954 293 081 - 954 502 721
- Coordinación de prácticas: 954 293 081 (De 10:00 a 14:00 horas)
- E-mail: practicas@esh.es
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